Zoetheid is een complex fysisch, chemisch en fysiologisch proces dat wordt geproduceerd door zoetstofmoleculen die de smaakpapillen stimuleren. De mate van zoetheid wordt de zoetheidsintensiteit genoemd en is een belangrijke indicator voor de kwaliteit van de zoetstof. De intensiteit van de zoetheid kan niet kwantitatief worden gemeten met behulp van fysische of chemische methoden; het kan alleen worden bepaald door zintuiglijk oordeel op basis van smaak. Om de zoetheid van zoetstoffen te vergelijken, wordt over het algemeen sucrose als standaard gebruikt, en de zoetheid van andere zoetstoffen wordt bepaald door ze met deze standaard te vergelijken om de relatieve zoetheid te bepalen. Er zijn twee methoden om de relatieve zoetheid te bepalen: de eerste is het bereiden van de zoetstof tot de laagste concentratie waarbij zoetheid wordt waargenomen, bekend als de beperkende concentratiemethode; de andere is het bereiden van een oplossing van de zoetstof met dezelfde concentratie als sucrose en vervolgens de zoetheid van de zoetstof standaard vergelijken met de sucrose-oplossing, bekend als de relatieve zoetheidsmethode.
Relatieve zoetheid van verschillende zoetstoffen
De zoetheid van een zoetstof wordt door vele factoren beïnvloed, voornamelijk concentratie, temperatuur en het medium.
Over het algemeen geldt dat hoe hoger de concentratie van een zoetstof, hoe groter de zoetheid ervan. De zoetheid van de meeste zoetstoffen varieert echter met toenemende concentratie. De zoetheid van de meeste zoetstoffen wordt beïnvloed door de temperatuur en neemt over het algemeen af bij toenemende temperatuur. De zoetheid van een 5% fructose-oplossing is bijvoorbeeld 147 bij 5 graden, 128,5 bij 18 graden, 100 bij 40 graden en 79,5 bij 60 graden.
Het medium heeft ook invloed op de zoetheid. In waterige oplossingen onder de 40 graden is fructose zoeter dan sucrose. In citroensap is de zoetheid van fructose en sucrose ongeveer hetzelfde.
