Zoetstoffen zijn talrijk en kunnen als volgt worden gecategoriseerd: natuurlijke zoetstoffen en synthetische zoetstoffen op basis van hun bron; voedzame zoetstoffen en niet-voedzame zoetstoffen op basis van hun voedingswaarde; en suikers en niet-suikerzoetstoffen op basis van hun chemische structuur en eigenschappen.
Sachariden zoals glucose, fructose, sucrose, maltose, zetmeelsuiker en lactose, maar ook natuurlijke zoetstoffen, worden over het algemeen als voedselingrediënten beschouwd omdat ze al lang door mensen worden geconsumeerd en belangrijke voedingsstoffen zijn. Ze worden in China niet als voedseladditieven beschouwd.
Zoetstoffen zonder-suiker omvatten natuurlijke zoetstoffen en synthetische zoetstoffen. Natuurlijke zoetstoffen zijn onder meer stevia, zoethout, dinatriumglycyrrhizaat, tripotassiumglycyrrhizaat en trinatriumglycyrrhizaat. De belangrijkste synthetische zoetstoffen zijn onder meer natriumsaccharine, natriumcyclamaat (cyclamaat), aspartaam (cyclamaat of aspartaam), acesulfaam-kalium (acesulfaam-kalium) en sucralose. Onder hen zijn sacharine (natrium) en acesulfaam-kalium de meest gebruikte zoetstoffen bij de productie van gekonfijt fruit.
GB2760-2011 keurt het gebruik van suikeralcoholzoetstoffen goed, waaronder sorbitol, maltitol, isomalt (isomaltitol, palatinitol), xylitol, lactitol, mannitol, erythritol, enz., in totaal 9 soorten.
